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1、餐饮(yin)之困在(zai)哪(na)里(li)？
很多人在创(chuang)业(ye)时(shi)说自己能吃(chi)苦(ku)，所以选择进餐饮(yin)(yin)行业(ye)：于是，凌晨三四点起床盯着原(yuan)材料入库，晚上(shang)十一二(er)点还没结束营(ying)业(ye)，每天(tian)睡眠时(shi)间只有(you)两(liang)三个小时(shi)；基(ji)本全年无休，逢年过(guo)节更(geng)忙；别说规律饮(yin)(yin)食，忙起来(lai)根本顾不上(shang)吃(chi)……
但即(ji)便如此，依然有不少创业者涌入。一些在互联网(wang)大厂(chang)遭受“996”和(he)“35岁中年职场危(wei)机”的人们开始(shi)跑(pao)步(bu)入场：传统(tong)餐饮累，做轻食行(xing)不行(xing)？或(huo)者做轻门店重外卖，行(xing)不行(xing)？
曾在(zai)某(mou)大厂做品(pin)牌运营的(de)(de)王漫，因对减(jian)肥瘦(shou)身颇有(you)心得，辞职后在(zai)北京(jing)望京(jing)开了一家轻(qing)食(shi)小店，“重外卖轻(qing)门店，应(ying)该没(mei)那么累(lei)(lei)”，抱着这(zhei)样的(de)(de)心态(tai)，她(ta)进入(ru)这(zhei)个行业。望京(jing)周边韩餐较多轻(qing)食(shi)相对少，加上(shang)自(zi)己积累(lei)(lei)的(de)(de)品(pin)牌运营经验，觉得盈利应(ying)该还不错。
“但疫情(qing)后，小店就难以维持。本身装修、房租、人员成本这(zhei)些(xie)大笔开支要(yao)(yao)好几年才能回本，疫情(qing)后订单(dan)减少，要(yao)(yao)么(me)继(ji)续投入，要(yao)(yao)么(me)关(guan)停。”对她来说，无论(lun)做哪个(ge)选择都很难。
二十年(nian)前，小蒙(meng)的(de)(de)父亲(qin)在北京海淀区开了(le)(le)一(yi)家(jia)酒店，中餐和火锅作为(wei)配(pei)套，生(sheng)意(yi)一(yi)直非(fei)常好(hao)(hao)。去(qu)年(nian)小蒙(meng)接管公司运营后的(de)(de)动作，是在崇文门附近(jin)的(de)(de)商(shang)场开了(le)(le)一(yi)家(jia)分店。“我们有(you)近(jin)20年(nian)的(de)(de)成功经验，复制(zhi)过去(qu)就好(hao)(hao)。”小蒙(meng)并(bing)不认为(wei)做餐饮是件难事(shi)。
但事情并未如他所(suo)愿。“厨师(shi)原(yuan)班(ban)人马，采用老师(shi)傅带新模式(shi)，供应(ying)商(shang)也是同一(yi)波，本(ben)想着一(yi)年回本(ben)，没想到不(bu)到一(yi)年就关(guan)张。”在复盘(pan)时(shi)，小蒙说道，“成本(ben)过(guo)高、客群不(bu)同，盲目复制(zhi)，过(guo)于乐观”是失败的四大因素(su)。
2、外卖佣金的真(zhen)实水平
那么，外卖佣(yong)金费率真的过高吗(ma)？如果不是，外界为何要一直坚持这样的观(guan)点？
其实，外(wai)(wai)界对外(wai)(wai)卖佣(yong)金(jin)一直有所(suo)误解。人们常说的“佣(yong)金(jin)”，其实指的是技(ji)术服(fu)务费(fei)，从(cong)调研(yan)数据中可以看出，这一数字并不高。
但是，你会发现，商家(jia)这份42元的(de)沙拉(la)，到手的(de)收入(ru)只有23.64元，这里的(de)误解的(de)根(gen)源在于(yu)：商家(jia)将(jiang)自身设定(ding)的(de)活(huo)动补贴、骑手费用以(yi)及平(ping)台佣(yong)金都当成了(le)“平(ping)台佣(yong)金”。
并且，从美(mei)团(tuan)整体的财务状况来(lai)看，外(wai)(wai)(wai)卖(mai)业务确实利(li)(li)润(run)并不丰厚。2020年(nian)财报(bao)数据显(xian)示(shi)，美(mei)团(tuan)餐饮(yin)外(wai)(wai)(wai)卖(mai)全(quan)年(nian)利(li)(li)润(run)28亿，骑(qi)手(shou)成(cheng)本487亿，全(quan)年(nian)餐饮(yin)外(wai)(wai)(wai)卖(mai)订(ding)单超过100亿笔，平(ping)均(jun)每单外(wai)(wai)(wai)卖(mai)只赚(zhuan)两毛八；到了2021年(nian)，这一数据再度(du)下(xia)降。美(mei)团(tuan)财报(bao)显(xian)示(shi)，2021年(nian)第三(san)季度(du)，餐饮(yin)外(wai)(wai)(wai)卖(mai)经营利(li)(li)润(run)8.76亿元(yuan)，按交易笔数40.13亿元(yuan)来(lai)计(ji)算，每一单利(li)(li)润(run)只有0.22元(yuan)。
3、疫情(qing)中的(de)“危”与(yu)“机”
新(xin)冠疫情(qing)的(de)爆发，可(ke)(ke)以(yi)看成是我(wo)国餐(can)饮(yin)业的(de)分(fen)水岭。回(hui)顾疫情(qing)后的(de)餐(can)饮(yin)业，可(ke)(ke)以(yi)看到，即使疫情(qing)之前活得(de)不(bu)错的(de)餐(can)饮(yin)企业也遭受(shou)了重创(chuang)。
但(dan)其实，餐饮难是与(yu)行业相伴而生的困局(ju)，只是疫情(qing)将之放(fang)大了而已。
具体(ti)来看，疫情发生(sheng)后，整体(ti)经(jing)济发展遇阻，消费者在消费支出层面变得相对谨慎(shen)起来，加之防疫方(fang)面的考虑，消费者在家用(yong)餐变得多(duo)起来。
其次，防疫之下，线下实(shi)体受(shou)影响，其中餐饮(yin)业(ye)受(shou)到(dao)的波及大。正如西贝餐饮(yin)集团董事长贾国龙在疫情后(hou)所说(shuo)“春节预计(ji)损失7至8个亿(yi)，员工(gong)每月支出超过1.5亿(yi)，这么下去撑不出3个月……”
消费者自动(dong)消费降级、来店客流减少，但(dan)(dan)一些硬性成(cheng)本(ben)就不用支出了吗？显然不是，诸如王漫和小蒙所遭遇的房(fang)租(zu)水电(dian)、人员成(cheng)本(ben)、原(yuan)材(cai)料成(cheng)本(ben)等压力，也同(tong)样让(rang)众多(duo)餐(can)饮商家们难(nan)上(shang)加(jia)难(nan)。虽然有不少房(fang)东减免(mian)1-2月房(fang)租(zu)，但(dan)(dan)毕竟杯水车薪。
如何自救？彼时(shi)，包括(kuo)西贝在内的头部餐饮企业(ye)纷(fen)纷(fen)寻找新的渠道(dao)，外卖成为必选项。
2020年的(de)一(yi)份《餐(can)饮外卖复工消费报告(gao)》数据显(xian)(xian)示，自(zi)复工以来一(yi)线城市(shi)(shi)订单(dan)量增长(zhang)迅(xun)猛，全国有(you)三成餐(can)饮商家(jia)外卖单(dan)量超(chao)过了疫前。并且各主要城市(shi)(shi)餐(can)饮商家(jia)外卖单(dan)量和(he)营收都出现了迅(xun)猛的(de)发展，其中二、三线城市(shi)(shi)的(de)增长(zhang)尤为明显(xian)(xian)。
“疫(yi)情(qing)期(qi)(qi)间堂(tang)食(shi)完(wan)全关闭(bi)，如果是平时(shi)(shi)用心(xin)经营(ying)外卖的(de)店(dian)，在疫(yi)情(qing)期(qi)(qi)间帮(bang)(bang)助(zhu)(zhu)很大的(de)。平时(shi)(shi)对外卖不太重视的(de)商家，在疫(yi)情(qing)期(qi)(qi)间会非常吃亏，因为平时(shi)(shi)没有积累，”在韶关多家餐(can)(can)饮门店(dian)的(de)熊(xiong)先生说道：“我(wo)记得疫(yi)情(qing)期(qi)(qi)间堂(tang)食(shi)完(wan)全关闭(bi)的(de)情(qing)况(kuang)下，我(wo)们(men)(men)的(de)茶餐(can)(can)厅和泡芙店(dian)每(mei)月(yue)都(dou)有2000多的(de)订单，外卖帮(bang)(bang)助(zhu)(zhu)我(wo)们(men)(men)熬过(guo)了艰难(nan)的(de)阶段。目(mu)前我(wo)们(men)(men)这几(ji)家店(dian)，外卖营(ying)业额基本都(dou)比堂(tang)食(shi)多。”
此(ci)外，他还表(biao)示，在理(li)解外卖(mai)后，外卖(mai)可以给(ji)到餐(can)(can)饮业更(geng)多的(de)(de)好(hao)处。“外卖(mai)除了(le)可以帮我们送餐(can)(can)之外，它还是(shi)一个拓(tuo)宽店铺知(zhi)名度的(de)(de)平台(tai)，消费(fei)者不用到店就(jiu)能先品(pin)尝(chang)到我们的(de)(de)餐(can)(can)品(pin)，这相(xiang)当(dang)于是(shi)一个有巨大流(liu)量的(de)(de)广告入口。”
由此可见，外卖(mai)不仅成为餐饮(yin)商家渡过难关的抓手，更是商家在推(tui)广中可开拓的新渠道。并且(qie)在后疫情时(shi)代，这种功(gong)能依然在延续。
4、结语
“餐饮难”是与行业相(xiang)生(sheng)相(xiang)伴的(de)(de)难题，它的(de)(de)解决须从根(gen)源上着手。现(xian)在不(bu)少人认为“降(jiang)低(di)佣金”是优解，但其实(shi)对于商家而言，渡过难关更需要的(de)(de)，除(chu)了降(jiang)低(di)多重(zhong)成(cheng)本外，还(hai)需要获得更多源的(de)(de)生(sheng)意，毕竟“开源比节流更重(zhong)要”。
很多人在创(chuang)业(ye)时(shi)说自己能吃(chi)苦(ku)，所以选择进餐饮(yin)(yin)行业(ye)：于是，凌晨三四点起床盯着原(yuan)材料入库，晚上(shang)十一二(er)点还没结束营(ying)业(ye)，每天(tian)睡眠时(shi)间只有(you)两(liang)三个小时(shi)；基(ji)本全年无休，逢年过(guo)节更(geng)忙；别说规律饮(yin)(yin)食，忙起来(lai)根本顾不上(shang)吃(chi)……
但即(ji)便如此，依然有不少创业者涌入。一些在互联网(wang)大厂(chang)遭受“996”和(he)“35岁中年职场危(wei)机”的人们开始(shi)跑(pao)步(bu)入场：传统(tong)餐饮累，做轻食行(xing)不行(xing)？或(huo)者做轻门店重外卖，行(xing)不行(xing)？
曾在(zai)某(mou)大厂做品(pin)牌运营的(de)(de)王漫，因对减(jian)肥瘦(shou)身颇有(you)心得，辞职后在(zai)北京(jing)望京(jing)开了一家轻(qing)食(shi)小店，“重外卖轻(qing)门店，应(ying)该没(mei)那么累(lei)(lei)”，抱着这(zhei)样的(de)(de)心态(tai)，她(ta)进入(ru)这(zhei)个行业。望京(jing)周边韩餐较多轻(qing)食(shi)相对少，加上(shang)自(zi)己积累(lei)(lei)的(de)(de)品(pin)牌运营经验，觉得盈利应(ying)该还不错。
“但疫情(qing)后，小店就难以维持。本身装修、房租、人员成本这(zhei)些(xie)大笔开支要(yao)(yao)好几年才能回本，疫情(qing)后订单(dan)减少，要(yao)(yao)么(me)继(ji)续投入，要(yao)(yao)么(me)关(guan)停。”对她来说，无论(lun)做哪个(ge)选择都很难。
二十年(nian)前，小蒙(meng)的(de)(de)父亲(qin)在北京海淀区开了(le)(le)一(yi)家(jia)酒店，中餐和火锅作为(wei)配(pei)套，生(sheng)意(yi)一(yi)直非(fei)常好(hao)(hao)。去(qu)年(nian)小蒙(meng)接管公司运营后的(de)(de)动作，是在崇文门附近(jin)的(de)(de)商(shang)场开了(le)(le)一(yi)家(jia)分店。“我们有(you)近(jin)20年(nian)的(de)(de)成功经验，复制(zhi)过去(qu)就好(hao)(hao)。”小蒙(meng)并(bing)不认为(wei)做餐饮是件难事(shi)。
但事情并未如他所(suo)愿。“厨师(shi)原(yuan)班(ban)人马，采用老师(shi)傅带新模式(shi)，供应(ying)商(shang)也是同一(yi)波，本(ben)想着一(yi)年回本(ben)，没想到不(bu)到一(yi)年就关(guan)张。”在复盘(pan)时(shi)，小蒙说道，“成本(ben)过(guo)高、客群不(bu)同，盲目复制(zhi)，过(guo)于乐观”是失败的四大因素(su)。
2、外卖佣金的真(zhen)实水平
那么，外卖佣(yong)金费率真的过高吗(ma)？如果不是，外界为何要一直坚持这样的观(guan)点？
其实，外(wai)(wai)界对外(wai)(wai)卖佣(yong)金(jin)一直有所(suo)误解。人们常说的“佣(yong)金(jin)”，其实指的是技(ji)术服(fu)务费(fei)，从(cong)调研(yan)数据中可以看出，这一数字并不高。
但是，你会发现，商家(jia)这份42元的(de)沙拉(la)，到手的(de)收入(ru)只有23.64元，这里的(de)误解的(de)根(gen)源在于(yu)：商家(jia)将(jiang)自身设定(ding)的(de)活(huo)动补贴、骑手费用以(yi)及平(ping)台佣(yong)金都当成了(le)“平(ping)台佣(yong)金”。
并且，从美(mei)团(tuan)整体的财务状况来(lai)看，外(wai)(wai)(wai)卖(mai)业务确实利(li)(li)润(run)并不丰厚。2020年(nian)财报(bao)数据显(xian)示(shi)，美(mei)团(tuan)餐饮(yin)外(wai)(wai)(wai)卖(mai)全(quan)年(nian)利(li)(li)润(run)28亿，骑(qi)手(shou)成(cheng)本487亿，全(quan)年(nian)餐饮(yin)外(wai)(wai)(wai)卖(mai)订(ding)单超过100亿笔，平(ping)均(jun)每单外(wai)(wai)(wai)卖(mai)只赚(zhuan)两毛八；到了2021年(nian)，这一数据再度(du)下(xia)降。美(mei)团(tuan)财报(bao)显(xian)示(shi)，2021年(nian)第三(san)季度(du)，餐饮(yin)外(wai)(wai)(wai)卖(mai)经营利(li)(li)润(run)8.76亿元(yuan)，按交易笔数40.13亿元(yuan)来(lai)计(ji)算，每一单利(li)(li)润(run)只有0.22元(yuan)。
3、疫情(qing)中的(de)“危”与(yu)“机”
新(xin)冠疫情(qing)的(de)爆发，可(ke)(ke)以(yi)看成是我(wo)国餐(can)饮(yin)业的(de)分(fen)水岭。回(hui)顾疫情(qing)后的(de)餐(can)饮(yin)业，可(ke)(ke)以(yi)看到，即使疫情(qing)之前活得(de)不(bu)错的(de)餐(can)饮(yin)企业也遭受(shou)了重创(chuang)。
但(dan)其实，餐饮难是与(yu)行业相伴而生的困局(ju)，只是疫情(qing)将之放(fang)大了而已。
具体(ti)来看，疫情发生(sheng)后，整体(ti)经(jing)济发展遇阻，消费者在消费支出层面变得相对谨慎(shen)起来，加之防疫方(fang)面的考虑，消费者在家用(yong)餐变得多(duo)起来。
其次，防疫之下，线下实(shi)体受(shou)影响，其中餐饮(yin)业(ye)受(shou)到(dao)的波及大。正如西贝餐饮(yin)集团董事长贾国龙在疫情后(hou)所说(shuo)“春节预计(ji)损失7至8个亿(yi)，员工(gong)每月支出超过1.5亿(yi)，这么下去撑不出3个月……”
消费者自动(dong)消费降级、来店客流减少，但(dan)(dan)一些硬性成(cheng)本(ben)就不用支出了吗？显然不是，诸如王漫和小蒙所遭遇的房(fang)租(zu)水电(dian)、人员成(cheng)本(ben)、原(yuan)材(cai)料成(cheng)本(ben)等压力，也同(tong)样让(rang)众多(duo)餐(can)饮商家们难(nan)上(shang)加(jia)难(nan)。虽然有不少房(fang)东减免(mian)1-2月房(fang)租(zu)，但(dan)(dan)毕竟杯水车薪。
如何自救？彼时(shi)，包括(kuo)西贝在内的头部餐饮企业(ye)纷(fen)纷(fen)寻找新的渠道(dao)，外卖成为必选项。
2020年的(de)一(yi)份《餐(can)饮外卖复工消费报告(gao)》数据显(xian)(xian)示，自(zi)复工以来一(yi)线城市(shi)(shi)订单(dan)量增长(zhang)迅(xun)猛，全国有(you)三成餐(can)饮商家(jia)外卖单(dan)量超(chao)过了疫前。并且各主要城市(shi)(shi)餐(can)饮商家(jia)外卖单(dan)量和(he)营收都出现了迅(xun)猛的(de)发展，其中二、三线城市(shi)(shi)的(de)增长(zhang)尤为明显(xian)(xian)。
“疫(yi)情(qing)期(qi)(qi)间堂(tang)食(shi)完(wan)全关闭(bi)，如果是平时(shi)(shi)用心(xin)经营(ying)外卖的(de)店(dian)，在疫(yi)情(qing)期(qi)(qi)间帮(bang)(bang)助(zhu)(zhu)很大的(de)。平时(shi)(shi)对外卖不太重视的(de)商家，在疫(yi)情(qing)期(qi)(qi)间会非常吃亏，因为平时(shi)(shi)没有积累，”在韶关多家餐(can)(can)饮门店(dian)的(de)熊(xiong)先生说道：“我(wo)记得疫(yi)情(qing)期(qi)(qi)间堂(tang)食(shi)完(wan)全关闭(bi)的(de)情(qing)况(kuang)下，我(wo)们(men)(men)的(de)茶餐(can)(can)厅和泡芙店(dian)每(mei)月(yue)都(dou)有2000多的(de)订单，外卖帮(bang)(bang)助(zhu)(zhu)我(wo)们(men)(men)熬过(guo)了艰难(nan)的(de)阶段。目(mu)前我(wo)们(men)(men)这几(ji)家店(dian)，外卖营(ying)业额基本都(dou)比堂(tang)食(shi)多。”
此(ci)外，他还表(biao)示，在理(li)解外卖(mai)后，外卖(mai)可以给(ji)到餐(can)(can)饮业更(geng)多的(de)(de)好(hao)处。“外卖(mai)除了(le)可以帮我们送餐(can)(can)之外，它还是(shi)一个拓(tuo)宽店铺知(zhi)名度的(de)(de)平台(tai)，消费(fei)者不用到店就(jiu)能先品(pin)尝(chang)到我们的(de)(de)餐(can)(can)品(pin)，这相(xiang)当(dang)于是(shi)一个有巨大流(liu)量的(de)(de)广告入口。”
由此可见，外卖(mai)不仅成为餐饮(yin)商家渡过难关的抓手，更是商家在推(tui)广中可开拓的新渠道。并且(qie)在后疫情时(shi)代，这种功(gong)能依然在延续。
4、结语
“餐饮难”是与行业相(xiang)生(sheng)相(xiang)伴的(de)(de)难题，它的(de)(de)解决须从根(gen)源上着手。现(xian)在不(bu)少人认为“降(jiang)低(di)佣金”是优解，但其实(shi)对于商家而言，渡过难关更需要的(de)(de)，除(chu)了降(jiang)低(di)多重(zhong)成(cheng)本外，还(hai)需要获得更多源的(de)(de)生(sheng)意，毕竟“开源比节流更重(zhong)要”。
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